星期二, 5月 31, 2011

關於添加物與起雲劑事件之我見

接觸食品添加物也好幾年了，對於大家對於添加物視如洪水猛獸
我只能說....大家就繼續自己嚇自己，然後繼續的買低價的食品飲料
不給正規製造商賣合理售價的產品，以及合理的漲價。
於是正規廠商不賣，黑心廠商賺大錢
最後，受害的還是消費者。

現在，我只能先建議大家先去看
安部司，恐怖的食品添加物這一部書，然後嚇死自己，開始自暴自棄後，就什麼都吃了
（事實上，我也是什麼都吃的）

食品添加物不是洪水猛獸，事實上它分為很多類
產品的來源可以是來自於化工合成，也可以來自於天然產品
但所謂的天然添加物，有時候原料來源不一定比化工合成來的安全或者受大家喜歡
（有機會可以幫大家解釋這個部份，這種東西都是包裝啦）

網路上有幾個來自於安部司的影片，
有豚骨高湯的，

有無果汁飲料的，

有奶油球的
沒看到

裡面用很多方式來讓你對添加物覺得是有問題的添加物
（講的越恐怖越顯得安部司很厲害）

以我最瞭解的豚骨拉麵湯，解釋給大家看
安部司說法
鹽高好吃，另外暗示鹽多對身體不好
至於為什麼鹽高的原因，除了美味，鹽多可以增加產品的穩定性。另外因為湯裡面的原料越多，鹽的濃度會被味道給稀釋。再者，鹽的食用量是以總攝取量跟飲食方式來定義的，拉麵裡面的面條是不加鹽的，因此配著麵的湯是要比平常喝的湯鹹的多。

麩酸鈉與核苷酸，
用化學名稱來讓你覺得害怕。雖然他是化學物質但是它也是呈味物質，鮮美的口感是從這邊出來的。事實上長時間熬煮的食物也可以提供這樣的物質。

蛋白質水解物，豬肉精，雞肉精
這些都是天然萃取物質，但因為濃度較高，或者原料或製程
有時候會有一些不好聞的味道，用肉精的譯名讓你覺得產品有問題
（當然這類的物質也有價格上的差異，價格高的產品會更接近天然風味也更好）

醬油粉，胡椒粉，芝麻粉，更多的鹽
這個也有天然以及合成的

最後是甘草粉，酸味劑，蘋果酸
這是讓味道更順口

置於增稠劑，脫脂奶粉
說實在的，原料用的好，用量夠多，根本不需要加

可是上面的添加物都是可以合法添加的，而且全世界認可可以合法使用的

當然，如果你用的是好的高湯，這些添加物可以少加一些，甚至不要加
但是，你知道，用好的原料，可能讓生產者增加好幾塊錢的成本，甚至好幾十塊的成本
而這些成本消費者端又不肯花時，那就是一樣一樣的原料開始找便宜的替代品
等到便宜的替代品也無法取代時，只好花更多的錢作在賣象，廣告與更多的香精

對於市面上的產品，
我只能建議大家多樣化的選擇，不要固定只吃幾類或者少數的食品
加工品盡量選擇大企業，對於特別的低價品不要亂買
特別是食品類的產品，在原料日漸高漲的今天，還可以長期賣低價的產品
你一定要多注意，羊毛是出在羊身上的。

¶}©l?±³?¸¨«?¤F

星期四, 5月 12, 2011

感謝Tsubasa的高湯推薦文

Tsubasa網頁的原始分享文

September 30, 2010

神奇濃縮高湯

其實不管中外料理美食，高湯都是不可或缺的。但是熬高湯絕對是件痛苦的事，因為要拿著油膩膩的大骨，又要先燙過去腥，接下來就是漫長的等待時間跟火候調整，熬太少花的功夫不划算，熬太多又沒地方放。但是光用想像的就好，一碗麵有高湯底跟清水比，笨蛋都知道那個好吃。我有買過鐵罐裝的，玻璃罐裝的現成高湯，但是說真的很佔空間，而且往往煮個湯燉個牛肉就沒了。用超市買的高湯塊，又鹹到吃完很口渴（應該是味精也很多）。

所以 goodway 說他要給我韓國帶回來的香菇牛肉口味辛拉麵，順便要送我一罐高湯時，其實並沒有太多期待。畢竟高湯不是主角，但又很神奇的是靈魂，就是有畫龍點睛之妙，但是好的高湯會送你上天堂，高湯塊就送你住病房。我當初是把他想成類似高湯塊或鮮雞晶那種東西。

這就是他『走私』進來的葷拉麵，其實我也是最近才知道，我們吃超市賣的韓國泡麵，其實都是素的。韓國拉麵跟我們一般買的泡麵有點不同的是，得用煮的。我以前在韓國華僑同學家吃過一次，基本上只記得嘴巴跟喉嚨都冒火，然後請他給我杯水，天才給的是杯滾燙的熱水。在那一瞬間我拼命都想不起到底是欠他錢還是搶了他女友。不過現在我發現其實不要把那一包紅通通的粉全給加下去，其實還是蠻好吃的。（很可能是少女時代的三養拉麵廣告將我洗腦的）

這就是Goodway給的『破爛Proliant』高湯（很少聽到有人這樣稱讚自己的公司）

感覺像藥罐，還蠻沈的，他說這是一公斤裝，我想說，一公斤是要吃多久啊？
我本來以為裡面是跟罐頭一樣水水的，沒想到打開一看居然是這樣：

外觀像米漿，但是其實很黏稠有點麥芽糖的感覺。
據說這是濃縮30倍？（還是更高）以上的大骨高湯，只加了鹽跟迷迭香。我本來以為那是拿來調味的，不過大師說那是為了防腐用的，不然這一公斤如果寫著開封後一週內要吃完，我想要在門口擺個麵攤或是涮涮鍋了。這一公斤可以泡一個水塔的高湯出來吧？

我挖了一湯匙，大師千交代萬交代不要讓內容物碰到水，應該的，不然這麼營養，大概不用多久裡面就可以長滿黴菌給我提煉抗生素了。
神奇的事發生了，本來深咖啡色的濃稠醬料，在熱水裡攪一攪之後，居然清水變牛奶了。忽然有點領悟，以前吃過什麼牛奶鍋，還真的裡面給我放牛奶，除了一直在表層結成蛋白質，味道其實不太對啊。如果不是店家的創意就是我誤解了，那不應該是真的牛奶，而是像牛奶的濃郁高湯啊。

例如我們在北海道吃的白湯拉麵，好像就是牛骨或是豚骨去熬出來的濃郁湯頭。這樣要作我記憶中的拉麵真的是輕而易舉了啊，白湯準備好，下個拉麵，加上幾片肉片跟海帶（去超市買那種煮湯用乾燥的一大包才一百塊），或是加個溫泉蛋或玉米粒，就豐盛到不行了啊。應該加個味噌也是不錯，不過我一時找不到上次老闆送我的味噌丟哪裡去了。

這東西真是泡麵救星，火鍋良伴，而且說實話，湯白成這樣，據大師說這樣相當濃，不過也沒聞到什麼腥味，也不會油膩。而且好像把韓國泡麵的調味料加下去，也不是紅通通了耶。

懶惰的跟我一樣下點料跟泡麵一起煮就讚到不行了。不好意思拍起來不好看，因為剛好冰箱被我清得差不多，裡面沒什麼東西可以加了。本來很稀鬆平常的泡麵，多了一味感覺完全不同。我後來又拿來煮了涮涮鍋跟貢丸湯，效果也都很棒。

Proliant 豚骨高湯P1208使用比例試驗一這邊有超嚴謹的使用指南，不過我都是看心情加的。大家可以持續關注這個網誌，goodway說高湯拿來蒸煮炒炸都好用，下次有機會也來試試看炒飯跟魯東西。

在美國破爛公司的好方法.....Proliant P1208 Goodway.濃縮豚骨高湯, Goodway in Proliant (U.S.A.)

或許還是有人覺得要親手熬高湯比較有那個味道，不過最近減肥中比較懶得煮食，有這麼一瓶好東西真的是幫了不少忙。不過這東西好像本來只有企業市場，一次都是20公斤在賣的，能不能買到小包裝大概要問goodway手上有沒有現貨。
由 TSUBASA 發表於 September 30, 2010 5:21 PM | 引用